Довідка

Тема 5.2. Товарознавча характеристика ковбасних виробів (варених, напівкопчених, копчених).

Дізнаємось

• фактори, що впливають на хімічний склад;
• споживчі властивості м’яса ті м’ясних товарів;
• зміни в м’ясі після забою
• класифікацію м’яса ті м’ясних товарів;
• ознаки доброякісності;
• умови та терміни зберігання м’яса ті м’ясних товарів;
• дефекти м’яса ті м’ясних товарів.

Навчимось

 визначати м'ясо по термічному стану;
 визначати категорію вгодованості м’яса птиці;
 розпізнавати асортимент м’ясних копченостей;
 проводити органолептичну оцінку якості м’яса ті м’ясних товарів.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
5 лекції
1	Тема 5.2. Товарознавча характеристика ковбасних виробів (варених, напівкопчених, копчених).
2	Тема 5.3. Товарознавча характеристика м’ясних копченостей, консервів.
3	Тема 6.1. Споживні властивості м’яса риби. Загальні відомості про рибу. Жива товарна риба. Мікробіологія риби.
4	Тема 6.2. Риба холодильної обробки: охолоджена, морожена риба та рибні товари.
5	Тема 6.3. Солоні, копчені, в’ялені, сушені рибні товари.
6	Тема 6.4. Товарознавча характеристика рибних консервів і пресервів, їх мікрофлора. Ікра риб. Нерибні водні продукти, їх харчова цінність і споживні властивості.
7	Тема 7.1. Стан ринку молока і молочних товарів. Хімічний склад молока. Мікробіологія молока. Питне коров’яче молоко. Вершки.
5 практичні заняття
1	Розпізнавання асортименту ковбас (варених, напівкопчених, копчених). Визначення розміру середнього зразку. Органолептична оцінка якості на відповідність вимогам стандарту.
2	Розпізнавання асортименту і оцінка якості м’ясних копченостей, консервів. Розпізнавання дефектів м’ясних консервів. Розшифрування маркування.
3	Вирішення ситуацій по розділу «М'ясо і м’ясні товари».
4	Розпізнавання видів і родин промислових риб
5	Розпізнавання асортименту і оцінка якості живої, охолодженої і мороженої риби
6	Розпізнавання асортименту переробленої риби. Визначення якості по органолептичним показникам. Основні дефекти переробленої риби.
7	Розпізнавання асортименту рибних консервів, пресервів, рибної ікри. Визначення якості по органолептичним показникам. Розшифрування маркування.
8	Вирішення ситуацій по розділу «Риба і рибні товари».
9	Розпізнавання асортименту питного молока.
6 лекції
1	Тема 7.2. Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів. Молочні консерви і сухі молочні продукти. Мікрофлора згущеного молока.
2	Тема 7.3. Товарознавча характеристика масла коров’ячого.
3	Тема 7.4. Стан ринку сирів в Україні. Тверді сичугові сири. Товарознавча характеристика м’яких сичужних сирів, розсільних та плавлених сирів. Мікрофлора сирів.
4	Тема 8.1. Товарознавча характеристика яєць і яєчних товарів. Мікробіологія яєць і яєчних товарів.
5	Тема 9.1. Виробництво жирів у світі та в Україні. Роль жирів у харчуванні. Склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів. Тваринні топлені жири.
6	Тема 9.2. Товарознавча характеристика олії.
7	Тема 9.3. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарної промисловості. Майонези і продукти типу майонезу.
8	Тема 9.4. Товарознавча характеристика маргарину.
9	Тема 10.1. Товарознавча характеристика харчових концентратів.
6 практичні заняття
1	Розпізнавання асортименту кисломолочних продуктів (сметани, сиру, напоїв). Органолептична оцінка якості на відповідність нормативним документам. Визначення дефектів.
2	Розпізнавання асортименту та оцінка якості по органолептичним показникам, згідно вимог стандарту молочних консервів і сухих молочних продуктів. Визначення дефектів.
3	Розпізнавання асортименту і оцінка якості масла коров’ячого
4	Розпізнавання асортименту та оцінка якості по органолептичним показникам натуральних і перероблених сирів. Визначення їх дефектів.
5	Вирішення ситуацій по розділу «Молоко і молоко продукти».
6	Визначення розміру середнього зразку. Визначення видів, категорій, свіжості яєць курячих. Розпізнавання дефектів яєць.
7	Розпізнавання асортименту олії. Визначення розміру середнього зразку. Органолептична оцінка якості, дефекти.
8	Розпізнавання асортименту маргарину . Визначення розміру середнього зразку. Органолептична оцінка якості. Дефекти.
9	Розпізнавання асортименту сухих концентратів. Органолептична оцінка якості. Визначення дефектів.