Довідка
Довідка
ЛКЛАУД ІД 323

2.2 "Організація роботи м'ясо-рибного цеху. Кулінарна обробка риби. Розбирання риби на порційні шматки. Обробка риби для фарширування"

Дізнаємось

1. Основні правила підбору посуду для організації робочого місця м'ясо-рибного цеху.
2. Структуру виробництва.
3. Значення дотримання вимог до кулінарної продукції в ресторанній індустрії.

Навчимось

1.Розуміти організацію роботи м'ясо-рибного цеху;
2.Здійснювати кулінарну обробку риби;
3.Здійснювати прийоми розбирання риби на порційні шматки;
4.Здійснювати прийоми обробки риби для фарширування.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

  • Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Тест

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№ Тема
4 практичні заняття
1
1."Ознайомлення з виробництвом"
2
2.1 "Організація роботи овочевого цеху. Спосіб обробки овочів, десертних овочів, та грибів. Способи нарізання овочів різних форм, кулінарне використання. Виготовлення овочевих напівфабрикатів. Підготовка до фарширування. Визначення % відходів овочів та їх використання"
3
2.2 "Організація роботи м'ясо-рибного цеху. Кулінарна обробка риби. Розбирання риби на порційні шматки. Обробка риби для фарширування"
4
2.3 "Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, яловичої, баранячої і телячої туш. Сортування і кулінарне використання частин м’яса."
5
2.4 "Приготування натуральної січеної та котлетної маси з риби та приготування напівфабрикатів з неї."
6
2.5 "Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини, баранини, телятини, свинини."
7
2.6 "Приготування січеної та м’ясної котлетної маси. Обробка субпродуктів і кісток."
8
2.7 "Обробка сільськогосподарської птиці й дичини. Способи заправлення птиці. Приготування напівфабрикатів з птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини."
9
3.1 "Організація роботи холодного цеху Приготування салатів салатів-коктейлів. Страви і закуски з овочів, вимоги до якості і відпуск."
10
3.2 "Холодні страви та закуски з риби. Холодні страви з м’яса і яєць. Гарячі закуски."
11
4.1 "Організація роботи гарячого цеху. Приготування бульйонів: кісткового, м’ясного, рибного, грибного."
12
4.2 "Правила приготування заправних перших страв: борщі, щі, капусняк, солянка. Приготування супів з овочами, крупами, бобовими й макаронними виробами."
13
4.3 "Приготування супів-пюре, прозорих бульйонів. Гарніри до прозорих бульйонів."
14
4.4 "Правила приготування молочних, солодких та холодних супів. Правила подачі, норми виходу. Вимоги до якості і відпуск."
15
4.5 "Приготування борошняних пасеровок, бульйонів для соусів. Прийоми приготування соусів з борошняною, без борошна. Вимоги до якості, відпуск."
5 практичні заняття
1
Інструктаж № 4.6 "Приготування яєчно-масляних соусів та масляні суміші. Вимоги до якості, умови та термін зберігання"
2
Інструктаж № 4.7 "Правила приготування холодних соусів, маринадів, желе, солодких. Вимоги до якості, відпуск."
3
Інструктаж № 5.1 "Приготування страв і гарнірів із варених, припущених та тушкованих овочів і грибів."
4
Інструктаж № 5.2 "Приготування страв та гарнірів зі смажених, запечених овочів."
5
Інструктаж № 5.3 "Підготовка круп до варіння. Основні правила варіння каш. Приготування розсипчастих, в'язких та різних каш."
6
Інструктаж № 5.4 "Прийоми приготування тушкованих страв з м'яса великими, порційними та дрібними шматками. Вимоги до якості та умови і термін зберігання страв з м'яса."
7
Інструктаж № 5.5 "Приготування страв з відварного та смаженого м'яса. Страви з м'яса смажені великими шматками, порційними натуральними та порційними панірованими шматками."
8
Інструктаж № 5.6 "Приготування запечених страв з м’яса . Страви з м’яса та субпродуктів порційними шматками."
9
Інструктаж № 5.7 "Приготування страв з січеного натурального м’яса та котлетної маси. Вимоги до якості відпуск."
10
Інструктаж № 5.8 "Приготування страв з сільськогосподарської птиці та дичини. Варені й припущені, смажені, тушковані страви з птиці, кролика. Вимоги до якості, норми виходу."
11
Інструктаж № 5.9 "Приготування н/ф з птиці по особистим рецептам підприємств – баз практики. Вимоги до якості норми закладки сировини."
12
Інструктаж № 5.10 "Нові направлення в приготуванні гарячих м’ясних страв і соусів до них з використанням рецептів національних кухонь світу на базових підприємствах ."!
13
Інструктаж № 5.11 "Приготування страв з вареної, припущеної, смаженої риби. Приготування страв з січеної натуральної риби, та з нерибних морепродуктів."
14
Інструктаж № 5.12 "Приготування тушкованих та запечених страв з риби. Приготування фаршированої риби, вимоги до якості і відпуск."
15
Інструктаж № 5.13 "Приготування страв із рибної котлетної та кнельної маси, вимоги до якості."
16
Інструктаж № 6.1 "Приготування начинок для страв та виробів з борошна. Приготування тіста для вареників, млинчиків, галушок, локшини."
17
Інструктаж № 6.2 "Приготування дріжджового тіста і виробів з нього. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів. Приготування листового прісного та дріжджового тіста. Вимоги до якості, відпуск."
18
Інструктаж № 6.3 "Приготування пісочного тіста і вироби з нього. Бісквітне та заварне тісто і вироби з нього. Вимоги до якості."
19
Інструктаж № 7.1 "Підготовка свіжих ягід і плодів до подачі. Приготування компотів і солодких страв з утворенням желе. Приготування мусів, самбуків, кремів, гарячих солодких страв. Вимоги до якості. Норми виходу, термін зберігання."
20
Інструктаж № 7.2 "Приготування чаю, кави, какао і шоколаду. Прохолодні напої та молочні киселі."