Довідка
Довідка
ЛКЛАУД ІД 323

2.1 "Організація роботи овочевого цеху. Спосіб обробки овочів, десертних овочів, та грибів. Способи нарізання овочів різних форм, кулінарне використання. Виготовлення овочевих напівфабрикатів. Підготовка до фарширування. Визначення % відходів овочів та їх використання"

Дізнаємось

1. Організацію роботи овочевого цеху.
2. Способи обробки овочів, десертних овочів та грибів.
3. Способи нарізання овочів різними формами, кулінарне використання.
4. Виготовлення овочевих напівфабрикатів.
5. Як визначати % відходів овочів та їх використання.

Навчимось

1.Розуміти організацію роботи овочевого цеху;
2. Здійснювати прийоми обробки овочів, десертних овочів, та грибів;
3. Здійснювати прийоми нарізання овочів різних форм, кулінарне використання.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

  • Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Тест

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№ Тема
4 практичні заняття
1
1."Ознайомлення з виробництвом"
2
2.1 "Організація роботи овочевого цеху. Спосіб обробки овочів, десертних овочів, та грибів. Способи нарізання овочів різних форм, кулінарне використання. Виготовлення овочевих напівфабрикатів. Підготовка до фарширування. Визначення % відходів овочів та їх використання"
3
2.2 "Організація роботи м'ясо-рибного цеху. Кулінарна обробка риби. Розбирання риби на порційні шматки. Обробка риби для фарширування"
4
2.3 "Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, яловичої, баранячої і телячої туш. Сортування і кулінарне використання частин м’яса."
5
2.4 "Приготування натуральної січеної та котлетної маси з риби та приготування напівфабрикатів з неї."
6
2.5 "Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини, баранини, телятини, свинини."
7
2.6 "Приготування січеної та м’ясної котлетної маси. Обробка субпродуктів і кісток."
8
2.7 "Обробка сільськогосподарської птиці й дичини. Способи заправлення птиці. Приготування напівфабрикатів з птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини."
9
3.1 "Організація роботи холодного цеху Приготування салатів салатів-коктейлів. Страви і закуски з овочів, вимоги до якості і відпуск."
10
3.2 "Холодні страви та закуски з риби. Холодні страви з м’яса і яєць. Гарячі закуски."
11
4.1 "Організація роботи гарячого цеху. Приготування бульйонів: кісткового, м’ясного, рибного, грибного."
12
4.2 "Правила приготування заправних перших страв: борщі, щі, капусняк, солянка. Приготування супів з овочами, крупами, бобовими й макаронними виробами."
13
4.3 "Приготування супів-пюре, прозорих бульйонів. Гарніри до прозорих бульйонів."
14
4.4 "Правила приготування молочних, солодких та холодних супів. Правила подачі, норми виходу. Вимоги до якості і відпуск."
15
4.5 "Приготування борошняних пасеровок, бульйонів для соусів. Прийоми приготування соусів з борошняною, без борошна. Вимоги до якості, відпуск."
5 практичні заняття
1
Інструктаж № 4.6 "Приготування яєчно-масляних соусів та масляні суміші. Вимоги до якості, умови та термін зберігання"
2
Інструктаж № 4.7 "Правила приготування холодних соусів, маринадів, желе, солодких. Вимоги до якості, відпуск."
3
Інструктаж № 5.1 "Приготування страв і гарнірів із варених, припущених та тушкованих овочів і грибів."
4
Інструктаж № 5.2 "Приготування страв та гарнірів зі смажених, запечених овочів."
5
Інструктаж № 5.3 "Підготовка круп до варіння. Основні правила варіння каш. Приготування розсипчастих, в'язких та різних каш."
6
Інструктаж № 5.4 "Прийоми приготування тушкованих страв з м'яса великими, порційними та дрібними шматками. Вимоги до якості та умови і термін зберігання страв з м'яса."
7
Інструктаж № 5.5 "Приготування страв з відварного та смаженого м'яса. Страви з м'яса смажені великими шматками, порційними натуральними та порційними панірованими шматками."
8
Інструктаж № 5.6 "Приготування запечених страв з м’яса . Страви з м’яса та субпродуктів порційними шматками."
9
Інструктаж № 5.7 "Приготування страв з січеного натурального м’яса та котлетної маси. Вимоги до якості відпуск."
10
Інструктаж № 5.8 "Приготування страв з сільськогосподарської птиці та дичини. Варені й припущені, смажені, тушковані страви з птиці, кролика. Вимоги до якості, норми виходу."
11
Інструктаж № 5.9 "Приготування н/ф з птиці по особистим рецептам підприємств – баз практики. Вимоги до якості норми закладки сировини."
12
Інструктаж № 5.10 "Нові направлення в приготуванні гарячих м’ясних страв і соусів до них з використанням рецептів національних кухонь світу на базових підприємствах ."!
13
Інструктаж № 5.11 "Приготування страв з вареної, припущеної, смаженої риби. Приготування страв з січеної натуральної риби, та з нерибних морепродуктів."
14
Інструктаж № 5.12 "Приготування тушкованих та запечених страв з риби. Приготування фаршированої риби, вимоги до якості і відпуск."
15
Інструктаж № 5.13 "Приготування страв із рибної котлетної та кнельної маси, вимоги до якості."
16
Інструктаж № 6.1 "Приготування начинок для страв та виробів з борошна. Приготування тіста для вареників, млинчиків, галушок, локшини."
17
Інструктаж № 6.2 "Приготування дріжджового тіста і виробів з нього. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів. Приготування листового прісного та дріжджового тіста. Вимоги до якості, відпуск."
18
Інструктаж № 6.3 "Приготування пісочного тіста і вироби з нього. Бісквітне та заварне тісто і вироби з нього. Вимоги до якості."
19
Інструктаж № 7.1 "Підготовка свіжих ягід і плодів до подачі. Приготування компотів і солодких страв з утворенням желе. Приготування мусів, самбуків, кремів, гарячих солодких страв. Вимоги до якості. Норми виходу, термін зберігання."
20
Інструктаж № 7.2 "Приготування чаю, кави, какао і шоколаду. Прохолодні напої та молочні киселі."