Довідка

Тема 5.3. Товарознавча характеристика ковбасних виробів (варених, напівкопчених, копчених).

Дізнаємось

• фактори, що впливають на хімічний склад;
• споживчі властивості м’яса ті м’ясних товарів;
• зміни в м’ясі після забою
• класифікацію м’яса ті м’ясних товарів;
• ознаки доброякісності;
• умови та терміни зберігання м’яса ті м’ясних товарів;
• дефекти м’яса ті м’ясних товарів

Навчимось

 визначати м'ясо по термічному стану;
 визначати категорію вгодованості м’яса птиці;
 розпізнавати асортимент м’ясних копченостей;
 проводити органолептичну оцінку якості м’яса ті м’ясних товарів.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
4 лекції
1	1. Вступ до дисципліни
2	Тема 1.1. Свіжі плоди і ягоди, їх товарознавча характеристика.
3	Тема 1.2. Овочі свіжі, їх товарознавча характеристика.
4	Тема 1.3. Продукти переробки плодів і овочів.
5	Тема 2.1. Споживні властивості зерноборошняних товарів. Крупи, борошно, їх товарознавча характеристика.
6	Тема 2.2. Макаронні вироби, хлібобулочні вироби, їх товарознавча характеристика.
7	Тема 3.1. Товарознавча характеристика основних видів крохмалю та крохмалепродуктів, цукру і меду.
8	Тема 3.2. Товарознавча характеристика кондитерських виробів
9	Тема 3.3. Борошняні кондитерські вироби, їх товарознавча характеристика.
10	Тема 4.1. Класифікація і споживні властивості смакових товарів. Чай і чайні напої. Товарознавча характеристика кави натуральної, кавових напоїв.
11	Тема 4.2. Товарознавча характеристика прянощів і приправ.
12	Тема 4.3. Світовий ринок алкогольних напоїв, вин. Товарознавча характеристика алкогольних напоїв, виноградних вин, коньяків. Товарознавча характеристика слабоалкогольних напоїв і безалкогольних напоїв.
13	Тема 5.1. Морфологічний і хімічний склад м’яса. Мікрофлора м’яса хворих тварин.
14	Тема 5.2. Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса. Розрубування туш забійних тварин. Товарознавча характеристика субпродуктів, м’яса птиці, дичини.
15	Тема 5.3. Товарознавча характеристика ковбасних виробів (варених, напівкопчених, копчених).
16	Тема 5.4. Товарознавча характеристика м’ясних копченостей, консервів.
17	Тема 6.1. Споживні властивості м’яса риби. Загальні відомості про рибу. Жива товарна риба. Мікробіологія риби.
18	Тема 6.2. Риба холодильної обробки: охолоджена, морожена риба та рибні товари.
19	Тема 6.3. Солоні, копчені, в’ялені, сушені рибні товари.
4 семінарські заняття
1	Плодоовочеві товари
2	Зерноборошняні товари
3	Крохмаль, цукор мед та кондитерські вироби
4	Смакові товари
5	М'ясо та м’ясні товари
4 практичні заняття
1	Розпізнавання помологічних сортів. Оцінка якості свіжих плодів по стандартах. Визначення розміру середнього зразку.
2	Оцінка якості овочів по стандартах. Визначення розмірів середнього зразку.
3	Вивчення та розпізнавання асортименту перероблених плодів та овочів. Визначення розміру середнього зразку. Органолептична оцінка якості на відповідність вимогам стандарту.
4	Розпізнавання асортименту крупів, борошна. Визначення середнього зразку. Органолептична оцінка якості крупів, борошна на відповідність нормативним документам.
5	Розпізнавання асортименту та оцінка якості макаронних та хлібобулочних виробів. Визначення дефектів.
6	Розпізнавання асортименту та оцінка якості по органолептичним показникам крохмалю, цукру, меду натурального.
7	Розпізнавання асортименту та оцінка якості карамелі, цукерок.
8	Розпізнавання асортименту і оцінка якості борошняних кондитерських товарів.
9	Розпізнавання асортименту і оцінка якості чаю і кави по органолептичним показникам.
10	Розпізнавання асортименту і оцінка якості прянощів і приправ
11	Розпізнавання асортименту безалкогольних напоїв. Визначення розміру середнього зразку. Органолептична оцінка якості на відповідність нормативним документам.
12	Розпізнавання видів, термічного стану м’яса. Ознайомлення з порядком відбору середнього зразку, органолептична оцінка якості м’яса тварин птиці, відповідно вимогам стандарту.
13	Розпізнавання асортименту ковбас (варених, напівкопчених, копчених). Визначення розміру середнього зразку. Органолептична оцінка якості на відповідність вимогам стандарту.
14	Розпізнавання асортименту і оцінка якості м’ясних копченостей, консервів. Розпізнавання дефектів м’ясних консервів. Розшифрування маркування.
15	Вирішення ситуацій по розділу «М'ясо і м’ясні товари».
16	Розпізнавання видів і родин промислових риб
5 лекції
1	Тема 6.4. Товарознавча характеристика рибних консервів і пресервів, їх мікрофлора. Ікра риб. Нерибні водні продукти, їх харчова цінність і споживні властивості.
2	Тема 7.1. Стан ринку молока і молочних товарів. Хімічний склад молока. Мікробіологія молока. Питне коров’яче молоко. Вершки.
3	Тема 7.2. Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів. Молочні консерви і сухі молочні продукти. Мікрофлора згущеного молока.
4	Тема 7.3. Товарознавча характеристика масла коров’ячого.
5	Тема 7.4. Стан ринку сирів в Україні. Тверді сичугові сири. Товарознавча характеристика м’яких сичужних сирів, розсільних та плавлених сирів. Мікрофлора сирів.
6	Тема 8.1. Товарознавча характеристика яєць і яєчних товарів. Мікробіологія яєць і яєчних товарів.
7	Тема 9.1. Виробництво жирів у світі та в Україні. Роль жирів у харчуванні. Склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів. Тваринні топлені жири.
8	Тема 9.2. Товарознавча характеристика олії.
9	Тема 9.3. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарної промисловості. Майонези і продукти типу майонезу.
10	Тема 9.4. Товарознавча характеристика маргарину.
11	Тема 10.1. Товарознавча характеристика харчових концентратів.
5 семінарські заняття
1	Риба та рибні товари
2	Молоко та молочні товари
3	Яйця та яєчні товари
4	Харчові жири
5	Харчові концентрати
5 практичні заняття
1	Розпізнавання видів і родин промислових риб
2	Розпізнавання асортименту і оцінка якості живої, охолодженої і мороженої риби
3	Розпізнавання асортименту переробленої риби. Визначення якості по органолептичним показникам. Основні дефекти переробленої риби.
4	Розпізнавання асортименту рибних консервів, пресервів, рибної ікри. Визначення якості по органолептичним показникам. Розшифрування маркування.
5	Вирішення ситуацій по розділу «Риба і рибні товари».
6	Розпізнавання асортименту питного молока.
7	Розпізнавання асортименту кисломолочних продуктів (сметани, сиру, напоїв). Органолептична оцінка якості на відповідність нормативним документам. Визначення дефектів.
8	Розпізнавання асортименту та оцінка якості по органолептичним показникам, згідно вимог стандарту молочних консервів і сухих молочних продуктів. Визначення дефектів.
9	Розпізнавання асортименту і оцінка якості масла коров’ячого
10	Розпізнавання асортименту та оцінка якості по органолептичним показникам натуральних і перероблених сирів. Визначення їх дефектів.
11	Вирішення ситуацій по розділу «Молоко і молоко продукти».
12	Визначення розміру середнього зразку. Визначення видів, категорій, свіжості яєць курячих. Розпізнавання дефектів яєць.
13	Розпізнавання асортименту олії. Визначення розміру середнього зразку. Органолептична оцінка якості, дефекти.
14	Розпізнавання асортименту маргарину . Визначення розміру середнього зразку. Органолептична оцінка якості. Дефекти.
15	Розпізнавання асортименту сухих концентратів. Органолептична оцінка якості. Визначення дефектів.