Довідка

3.4.Характеристика технологічної документації, що використовується в закладах ресторанного господарства, порядок її застосування. Оформлення технологічних та калькуляційних карток, визначення їх відмінних особливостей

Дізнаємось

про порядок застосування технологічної документації, що використовується в закладах ресторанного господарства

Навчимось

оформлювати технологічні та калькуляційні картки, визначати їх відмінні особливості

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
7 практичні заняття
1	1.1 Ознайомлення із закладом ресторанного господарства: - особливості його виробничо-торгівельної діяльності; - тип підприємства, кількість місць в залі, адреса, режим роботи; - методи господарювання, форма власності; - охорона праці, техніка безпеки та протипожежний захист на підприємстві; - переваги та недоліки в плануванні цехів; - структура управління підприємством.
2	2.1.Службові характеристики та обов’язки керівника підприємства
3	2.2 Управління персоналом в закладі ресторанного господарства
4	2.3.Ознайомлення з штатним розписом підприємства та режимом роботи працівників, графіки виходу на роботу
5	2.4.Забезпечення виробництва матеріально-технічними ресурсами
6	2.5.Організація постачання підприємства продуктовими товарами та сировиною
7	2.6.Приймання сировини та товарів на підприємстві
8	3.1.Вивчення службової характеристики завідувача виробництвом (шеф-кухаря). Ознайомлення з системою і порядком укладання договорів про матеріальну відповідальність при зберіганні товарно-матеріальних цінностей.
9	3.2.Аналіз меню закладу ресторанного господарства, відповідно до його типу та діяльності: - оформлення меню; - складання меню комплексного обіду (бізнес-ланчу); - розрахунок сировини по складеному меню на задану кількість споживачів
10	3.3.Ознайомлення з порядком одержання продуктів з комори, оформлення необхідної документації.
11	3.4.Характеристика технологічної документації, що використовується в закладах ресторанного господарства, порядок її застосування. Оформлення технологічних та калькуляційних карток, визначення їх відмінних особливостей
12	3.5.Вивчення порядку розробки нових фірмових страв та правил оформлення техніко-технологічних карток на них
13	3.6.Ознайомлення із здійсненням контролю за дотриманням технології приготування страв. Вивчення порядку проведення бракеражу готових страв та оформлення бракеражного журналу.
14	3.7.Вивчення правил складання звіту завідувача виробництвом про роботу за день.