Довідка

Підготовка овочів для фарширування. Використання овочевих напівфабрикатів для виробництва гарячих та холодних страв, закусок.

Дізнаємось

Правила підготовки овочів для фарширування, використання овочевих напівфабрикатів для виробництва гарячих та холодних страв, закусок

Навчимось

підготовлювати овочі до фарширування та виробництва гарячих та холодних страв, закусок

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№	Тема
6 практичні заняття
1	Підготовка торговельного залу, розміщення меблів, отримання столового посуду, наборів, столової білизни, накриття столів скатертями
2	Підготовка посуду, столових наборів, серветок, наборів для спецій та квіткових композицій. Сервіровка столу до сніданку, обіду, вечері.
3	Розрахунок і здача столового посуду, наборів, столової білизни.
4	Організація роботи в сервізній, буфеті, мийній столового посуду.
5	Основні елементи обслуговування. Зустріч і розміщення гостей. Прийом та оформлення замовлення. Прибирання столів і заміна використаного посуду. Порядок розрахунку з відвідувачами.
6	Послідовність подачі страв та напоїв. Способи подачі страв та напоїв. Подача продукції сервіс-бару(буфету). Правила подачі холодних страв і закусок, гарячих закусок.
7	Правила подачі перших страв різними способами. Правила подачі других гарячих страв. Ум 2. Знаходження творчих рішень або відповідей на чітко визначені конкретні та абстрактні проблеми на основі ідентифікації та застосування даних.
8	Правила подачі солодких страв і фруктів, гарячих і холодних напоїв.
9	Організація обслуговування прийомів та банкетів.
10	Порядок прийняття замовлення на обслуговування банкету.
11	Організація банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
12	Організація обслуговування банкету-фуршет
13	Обслуговування за типом «шведський стіл».
14	Послуги з організації харчування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад.
15	Ознайомлення із закладом ресторанного господарства, особливості його виробничо-торгівельної діяльності. Охорона праці та протипожежний захист на підприємстві. Переваги та недоліки в плануванні цехів.
16	Тип підприємства, кількість місць в залі, адреса, режим роботи, методи господарювання, форми власності.
17	Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій.
18	Склад складських приміщень, їх оснащення. Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання.
19	Ознайомлення з організацією та роботою овочевого цеху.
20	Удосконалити прийоми і навички обробки та виробництва напівфабрикатів з бульбоплодів, коренеплодів, капустяних, цибулевих, томатних, бобових, салатно-шпинатних, пряних, десертних овочів.
21	Підготовка овочів для фарширування. Використання овочевих напівфабрикатів для виробництва гарячих та холодних страв, закусок.
22	Ознайомлення з організацією та роботою м’ясного цеху.
23	Удосконалити прийоми і навички розбирання і обвалювання яловичої туші, свинини, баранини.
24	Удосконалити прийоми і навички виробництва великошматкових, натурально-порційних, дрібно шматкових напівфабрикатів м’яса яловичини, свинини, баранини, телятини.
25	Удосконалити прийоми і навички обробки сільськогосподарської птиці, дичини, кролів.
26	Удосконалити прийоми і навички виробництва січеної та котлетної маси, напівфабрикатів з них. Удосконалити прийоми і навички обробки субпродуктів.
27	Організація роботи в рибному цеху. Ознайомлення з організацією та роботою рибного цеху. Удосконалити прийоми і навички обробки риби з кістковим скелетом та хрящовим, виробництво напівфабрикатів.
28	Удосконалити прийоми підготовки риби до фарширування, приготування січеної натуральної, котлетної маси.
29	Ознайомлення з організацією роботи в гарячому цеху.
30	Удосконалити прийоми і навички приготування заправних супів, супів овочевих, з крупами, бобовими, макаронними виробами.
31	Удосконалити прийоми і навички приготування прозорих супів, супів-пюре, молочні, холодні, солодкі.
32	Удосконалити прийоми і навички приготування соусів з загусниками.
33	Удосконалити прийоми і навички приготування страв і гарнірів з відварених та припущених овочів.
34	Удосконалити прийоми і навички приготування страв і гарнірів із смажених овочів і грибів.
35	Удосконалити прийоми і навички приготування страв і гарнірів з круп, бобових, макаронних виробів. Гарніри сучасного ресторану.
36	Удосконалити прийоми і навички приготування страв з відварної та припущеної риби.
37	Удосконалити прийоми і навички приготування страв з смаженої риби основним способом, у фритюрі, на відкритому вогні, грилях. Асортимент, подача.
38	Удосконалити прийоми і навички приготування страв з фаршированої риби
39	Удосконалити прийоми і навички приготування страв з відварного, припущеного м’яса.
40	Удосконалити прийоми і навички приготування страв з смаженого м’яса яловичини, свинини, баранини великими, порційно-натуральним шматками
41	Удосконалити прийоми і навички приготування страв з тушкованого та запеченого м’яса великим шматком, натурально-порційними, дрібношматковими з яловичини, свинини, баранини.
42	Удосконалити прийоми і навички приготування страв з сільськогосподарської птиці та кролика: птиця відварна, смажена.
43	Удосконалити прийоми і навички приготування страв з яєць і сиру
44	Удосконалити прийоми і навички приготування гарячих та холодних напоїв.
45	Ознайомитися з організацією роботи в холодному цеху. Удосконалити прийоми і навички приготування холодних закусок із овочів, грибів, рибної і м’ясної гастрономії.
46	Удосконалити прийоми і навички приготування закусок складної технології: курки Галантин, заливних, паштетів, закусок з яєць. Салати-коктейлі.
47	Удосконалити прийоми і навички приготування солодких страв, подача натуральних плодів, ягід.
48	Удосконалити прийоми і навички приготування солодких страв: желе, муси, самбуки, креми.
49	Удосконалити прийоми і навички приготування солодких гарячих страв
50	Удосконалити прийоми і навички організації робочих місць на різних ділянках технологічних ліній приготування виробів із різних видів тіста.
51	Удосконалити прийоми і навички замісу дріжджового тіста опарним, безопарним способами. Асортимент виробів.
52	Удосконалити прийоми і навички приготування дріжджового шарованого тіста, вироби з нього.
53	Удосконалити прийоми і навички замісу здобного, шарованого і пісочного тіста, вироби з нього.
54	Удосконалити прийоми і навички приготування бісквітного, заварного тіста, приготування напівфабрикатів
55	Удосконалити прийоми і навички приготування оздоблювальних напівфабрикатів.
56	Удосконалити прийоми і навички при підготовці роздавалень для порціонування страв; під час роздачі перших страв.
57	Удосконалити прийоми і навички під час роздачі страв гарячих, холодних напоїв.
58	Удосконалити прийоми і навички під час відпуску холодних страв і закусок.
59	Прийняти участь у бракеражі готової продукції. Заповнення бракеражного журналу. Консультації споживачам з питань підбору гарнірів і соусів до страв з урахуванням збалансованого раціону.