Довідка
Довідка
ЛКЛАУД ІД 323

Організація роботи гарячого цеху. Приготування бульйонів: кісткового, м’ясного, рибного, грибного.

Дізнаємось

• організацію роботи гарячого цеху;

Навчимось

• здійснювати прийоми приготування бульйонів:
-кісткового;
-мясного;
-рибного;
-грибного.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

  • Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№ Тема
4 практичні заняття
1
Організація роботи гарячого цеху. Приготування бульйонів: кісткового, м’ясного, рибного, грибного.
2
Правила приготування заправних перших страв: борщі, щі, капусняк, солянка. Приготування супів з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами.
3
Приготування супів-пюре, прозорих бульйонів. Гарніри до прозорих бульйонів.
4
Правила приготування молочних, солодких та холодних супів. Правила подачі, норми виходу. Вимоги до якості і відпуску.
Ум 3. Планування, аналіз, контроль та оцінювання власної роботи та роботи інших осіб у спеціалізованому контексті.
5
Приготування борошняних пасеровок, бульйонів для соусів. Прийоми приготування соусів з борошном, без борошна. Вимоги до якості, відпуск.
6
Приготування яєчно-масляних соусів та масляні суміші. Вимоги до якості та умови, термін зберігання.
7
Правила приготування соусів холодних, маринадів, желе, солодких. Вимоги до якості, відпуск.
8
Приготування страв і гарнірів із варених припущених та тушкованих овочів і грибів.
9
Приготування страв та гарнірів із смажених, запечених овочів.
10
Підготовка круп до варіння. Основні правила варіння каші. Приготування розсипчастих, в’язких та різних каш.
11
Прийоми приготування тушкованих та запечених став з м’яса великими, порційними та дрібними шматками. Вимоги до якості та умови і термін зберігання став з м’яса.
12
Приготування страв з вареної, припущеної, смаженої риби. Приготування страв з січеної натуральної риби і котлетної маси, та з нерибних морепродуктів
13
Приготування тушкованих та запечених страв з риби. Приготування фаршированої риби, вимоги до якості і відпуск
14
Приготування страв із рибної котлетної та кнельної маси, вимоги до якості.
15
Приготування страв з відварного та смаженого м’яса. Страви з м’яса великими шматками, порційними натуральними та порційними панірованими шматками
5 практичні заняття
1
Тема 5.9 "Приготування запечених та тушкованих страв з м’яса . М'ясо тушковане великими шматками. Страви з м’яса та субпродуктів тушкованих порційними шматками."
2
Тема 5.10 "Приготування страв з м’яса і субпродуктів, тушковані малими шматками та приготування січеного натурального м’яса та котлетної маси. Вимоги до якості відпуск."
3
Тема 5.11 " Приготування страв з сільськогосподарської птиці та дичини. Варені й припущені, смажені, тушковані страви з птиці, кролика. Вимоги до якості, норми виходу."
4
Тема 5.12 "Приготування напівфабрикатів та страв з сільськогосподарської птиці, дичини та субпродуктів."
5
Тема 5.13 "Нові направлення в приготуванні гарячих м’ясних страв і соусів до них з використанням рецептів національних кухонь світу на базових підприємствах"
6
Тема 6.1 "Приготування начинок для страв та виробів з борошна. Приготування тіста для вареників , млинчиків, галушок, локшини."
7
Тема 6.2 "Приготування дріжджового тіста і виробів з нього. Розробка дріжджового тіста формування і випікання виробів. Приготування листового прісного та дріжджового тіста. Вимоги до якості, відпуск."
8
Тема 6.3 "Приготування пісочного тіста і вироби з нього. Бісквітне та заварне тісто і вироби з нього. Вимоги до якості."
9
Тема 7.1 "Підготовка свіжих ягід і плодів до подачі. Приготування компотів і солодких страв з утворенням желе. Приготування мусів, самбуків, кремів, гарячих солодких страв. Вимоги до якості. Норми виходу, термін зберігання."
10
Тема 7.2 "Приготування чаю, кави, какао і шоколаду. Прохолодні напої та молочні киселі."