Довідка
Довідка
ЛКЛАУД ІД 323

Тема 2.4 " Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої туші Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші, баранячої і телячої. Сортування і кулінарне використання частин м’яса."

Дізнаємось

1. Кулінарну обробку м'яса
2. Що таке обвалювання
3. Послідовність розбирання свінячої туші
4. Послідовність розбирання яловичої, баранячої та телячої туші
5. Кулінарне використання частин м'яса

Навчимось

1. Здійснювати кулінарне розбирання свинячої туші;
2. Здійснювати кулінарне обвалювання свинячої туші.
3. Здійснювати кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші;
4. Здійснювати кулінарне розбирання і обвалювання баранячої туші;
5. Здійснювати кулінарне розбирання і обвалювання телячої туші.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

  • Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Тест

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№ Тема
2 практичні заняття
1
Тема 1 "Ознайомлення з виробництвом"
2
Тема 2.1: "Організація роботи овочевого цеху. Прийоми обробки овочів, десертних овочів, та грибів. Прийоми нарізання овочів різних форм, кулінарне використання"
3
Тема 2.2:"Виготовлення овочевих напівфабрикатів. Підготовка до фарширування. Визначення % відходів овочів та їх використання."
4
Тема 2.3 "Організація роботи м'ясо-рибного цеху. Кулінарна обробка риби. Розбирання риби на порційні шматки. Обробка риби для фарширування."
5
Тема 2.4 " Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої туші Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші, баранячої і телячої. Сортування і кулінарне використання частин м’яса."
6
Тема 2.5 "Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини, баранини, телятини, свинини."
7
Тема 2.6 "Приготування січеної та м’ясної котлетної маси. Обробка субпродуктів і кісток."
8
Тема 2.7 "Обробка сільськогосподарської птиці й дичини. Способи заправлення птиці . Приготування напівфабрикатів з птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини."
9
Тема 3.1: "Організація роботи холодного цеху. Приготування салатів салатів-коктейлів. Страви і закуски з овочів, вимоги до якості і відпуск."
10
Тема 3.2 "Холодні страви і закуски з риби."
11
Тема 3.3 "Холодні страви з м’яса і яєць . Гарячі закуски"
12
Тема 4.1 "Організація роботи гарячого цеху. Приготування бульйонів: кісткового, м’ясного, рибного, грибного. Правила приготування заправних перших страв: борщі, щі, капусняк, солянка. Приготування супів з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами."
13
Тема 4.2 " Приготування супів-пюре, прозорих бульйонів. Гарніри до прозорих бульйонів."
14
Тема 4.3 "Правила приготування молочних, солодких та холодних супів. Правила подачі, норми виходу. Вимоги до якості і відпуску."
15
Тема 4.4 "Приготування борошняних пасеровок, бульйонів для соусів. Прийоми приготування соусів з борошном, без борошна. Вимоги до якості, відпуск."
16
Тема 4.5 "Приготування яєчно-масляних соусів та масляні суміші. Вимоги до якості та умови, термін зберігання."
17
Тема 4.6: "Правила приготування соусів холодних, маринадів, желе, солодких. Вимоги до якості, відпуск."
18
Тема 5.1: "Приготування страв і гарнірів із варених припущених та тушкованих овочів і грибів. Приготування страв та гарнірів зі смажених, запечених овочів."
19
Тема 5.2: "Підготовка круп до варіння. Основні правила варіння каші. Приготування розсипчастих, в’язких та різних каш."
20
Тема 5.3: "Прийоми приготування тушкованих та запечених став з м’яса великими, порційними та дрібними шматками. Вимоги до якості та умови і термін зберігання став з м’яса."
21
Тема: 5.4 "Приготування страв з м’яса і субпродуктів, тушковані малими шматками та приготування січеного натурального м’яса та котлетної маси. Вимоги до якості відпуск."
22
Тема: 5.5 "Приготування страв з сільськогосподарської птиці та дичини. Варені й припущені, смажені страви з птиці, кролика. Приготування тушкованих страв з птиці, кролика. Приготування січеної та кнельної маси з сільськогосподарської птиці й дичини. Вимоги до якості. Вимоги до якості, норми виходу."
23
Тема: 5.6 "Приготування н/ф з птиці по особистим рецептам підприємств – баз практики. Вимоги до якості норми закладки сировини. Нові направлення в приготуванні гарячих м’ясних страв і соусів до них з використанням рецептів національних кухонь світу на базових підприємствах ."
24
Тема 5.7: "Приготування страв з вареної, припущеної, смаженої риби.Вимоги до якості та відпуск."
25
Тема 5.8: "Приготування страв з січеної натуральної риби і котлетної маси, та з нерибних морепродуктів. Приготування страв із кнельної маси, вимоги до якості. Приготування фаршированої риби, вимоги до якості і відпуск."
26
Тема 6.1: "Приготування начинок для страв та виробів з борошна. Приготування тіста для вареників, млинчиків, галушок, локшини."
27
Тема 6.2: "Приготування дріжджового тіста і виробів з нього. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів. Вимоги до якості, відпуск"
28
Тема 6.3: "Приготування листового прісного та дріжджового тіста. Приготування пісочного тіста і вироби з нього. Бісквітне та заварне тісто і вироби з нього Вимоги до якості, відпуск"
29
Тема 7.1: "Підготовка свіжих ягід і плодів до подачі. Приготування компотів і солодких страв з утворенням желе"
30
Тема 7.2: "Приготування мусів, самбуків, кремів, гарячих солодких страв. Приготування чаю, кави, какао і шоколаду. Прохолодні напої та молочні киселі. Вимоги до якості. Норми виходу, термін зберігання"