Довідка
Довідка
ЛКЛАУД ІД 323

Тема 2.3 "Організація роботи м'ясо-рибного цеху. Кулінарна обробка риби. Розбирання риби на порційні шматки. Обробка риби для фарширування."

Дізнаємось

1. Організацію роботи м'ясо-рибного цеху
2. Кулінарну обробку риби
3. Розбирання риби на порційні шматки
4. Прийоми обробки риби для фарширування

Навчимось

1. Організовувати робочі місця в м'ясо-рибного цеху
2. Здійснювати кулінарну обробку риби
3. Прийомам розбирання риби на порційні шматки
4. Прийомам обробки риби для фарширування

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

  • Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Тест

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№ Тема
2 практичні заняття
1
Тема 1 "Ознайомлення з виробництвом"
2
Тема 2.1: "Організація роботи овочевого цеху. Прийоми обробки овочів, десертних овочів, та грибів. Прийоми нарізання овочів різних форм, кулінарне використання"
3
Тема 2.2:"Виготовлення овочевих напівфабрикатів. Підготовка до фарширування. Визначення % відходів овочів та їх використання."
4
Тема 2.3 "Організація роботи м'ясо-рибного цеху. Кулінарна обробка риби. Розбирання риби на порційні шматки. Обробка риби для фарширування."
5
Тема 2.4 " Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої туші Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші, баранячої і телячої. Сортування і кулінарне використання частин м’яса."
6
Тема 2.5 "Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини, баранини, телятини, свинини."
7
Тема 2.6 "Приготування січеної та м’ясної котлетної маси. Обробка субпродуктів і кісток."
8
Тема 2.7 "Обробка сільськогосподарської птиці й дичини. Способи заправлення птиці . Приготування напівфабрикатів з птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини."
9
Тема 3.1: "Організація роботи холодного цеху. Приготування салатів салатів-коктейлів. Страви і закуски з овочів, вимоги до якості і відпуск."
10
Тема 3.2 "Холодні страви і закуски з риби."
11
Тема 3.3 "Холодні страви з м’яса і яєць . Гарячі закуски"
12
Тема 4.1 "Організація роботи гарячого цеху. Приготування бульйонів: кісткового, м’ясного, рибного, грибного. Правила приготування заправних перших страв: борщі, щі, капусняк, солянка. Приготування супів з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами."
13
Тема 4.2 " Приготування супів-пюре, прозорих бульйонів. Гарніри до прозорих бульйонів."
14
Тема 4.3 "Правила приготування молочних, солодких та холодних супів. Правила подачі, норми виходу. Вимоги до якості і відпуску."
15
Тема 4.4 "Приготування борошняних пасеровок, бульйонів для соусів. Прийоми приготування соусів з борошном, без борошна. Вимоги до якості, відпуск."
16
Тема 4.5 "Приготування яєчно-масляних соусів та масляні суміші. Вимоги до якості та умови, термін зберігання."
17
Тема 4.6: "Правила приготування соусів холодних, маринадів, желе, солодких. Вимоги до якості, відпуск."
18
Тема 5.1: "Приготування страв і гарнірів із варених припущених та тушкованих овочів і грибів. Приготування страв та гарнірів зі смажених, запечених овочів."
19
Тема 5.2: "Підготовка круп до варіння. Основні правила варіння каші. Приготування розсипчастих, в’язких та різних каш."
20
Тема 5.3: "Прийоми приготування тушкованих та запечених став з м’яса великими, порційними та дрібними шматками. Вимоги до якості та умови і термін зберігання став з м’яса."
21
Тема: 5.4 "Приготування страв з м’яса і субпродуктів, тушковані малими шматками та приготування січеного натурального м’яса та котлетної маси. Вимоги до якості відпуск."
22
Тема: 5.5 "Приготування страв з сільськогосподарської птиці та дичини. Варені й припущені, смажені страви з птиці, кролика. Приготування тушкованих страв з птиці, кролика. Приготування січеної та кнельної маси з сільськогосподарської птиці й дичини. Вимоги до якості. Вимоги до якості, норми виходу."
23
Тема: 5.6 "Приготування н/ф з птиці по особистим рецептам підприємств – баз практики. Вимоги до якості норми закладки сировини. Нові направлення в приготуванні гарячих м’ясних страв і соусів до них з використанням рецептів національних кухонь світу на базових підприємствах ."
24
Тема 5.7: "Приготування страв з вареної, припущеної, смаженої риби.Вимоги до якості та відпуск."
25
Тема 5.8: "Приготування страв з січеної натуральної риби і котлетної маси, та з нерибних морепродуктів. Приготування страв із кнельної маси, вимоги до якості. Приготування фаршированої риби, вимоги до якості і відпуск."
26
Тема 6.1: "Приготування начинок для страв та виробів з борошна. Приготування тіста для вареників, млинчиків, галушок, локшини."
27
Тема 6.2: "Приготування дріжджового тіста і виробів з нього. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів. Вимоги до якості, відпуск"
28
Тема 6.3: "Приготування листового прісного та дріжджового тіста. Приготування пісочного тіста і вироби з нього. Бісквітне та заварне тісто і вироби з нього Вимоги до якості, відпуск"
29
Тема 7.1: "Підготовка свіжих ягід і плодів до подачі. Приготування компотів і солодких страв з утворенням желе"
30
Тема 7.2: "Приготування мусів, самбуків, кремів, гарячих солодких страв. Приготування чаю, кави, какао і шоколаду. Прохолодні напої та молочні киселі. Вимоги до якості. Норми виходу, термін зберігання"