Довідка
Довідка
ЛКЛАУД ІД 323

Лекція № 1 "Хімія молекулярної кухні. Фізико-хімічні зміни харчових продуктів. Речовини, які використовує молекулярна кухня"

Дізнаємось

- історію, сучасний рівень і тенденції розвитку молекулярних технологій
продукції ресторанного господарства;
- фізико-хімічні властивості основних хімічних речовин харчових
продуктів;
- виробництво кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства
за молекулярними технологіями;
- соціальні явища, художній компонент та технічну складову кулінарної
діяльності;
- як впливають способи приготування на органолептичні властивості
страв (смак, аромат, текстуру);
- як наше задоволення від їжі залежить від таких факторів, як: зовнішнє середовище, настрій, шоу-подача страви тощо;

Навчимось

- використовувати нормативну документацію, проводити інформаційний пошук наукової літератури та інших джерелах науково-технічної інформації;
- аналізувати одержані відомості щодо технологічних процесів та
надавати рекомендації щодо їх удосконалення;
- практично використовувати фізико-хімічні перетворення інгредієнтів
при приготуванні їжі;
- творчо аналізувати переваги, недоліки існуючих методів молекулярних
технологій продукції ресторанного господарства та розробляти пропозиції
щодо їх удосконалення;
- впроваджувати нові інструменти, компоненти і методи на кухні;
- здійснювати підготовку усіх необхідних операцій щодо функціонування
та роботи пристроїв у молекулярній гастрономії;
- застосовувати отримані знання молекулярних технологій продукції
ресторанного господарства для оцінки якості виробництва продукції
ресторанного господарства та її покращення з метою випуску високоякісної,
конкурентоспроможної продукції.

Матеріали

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Проблемні питання

  • Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Тест

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

Д.з.

Доступно тільки для зареєстрованих користувачів

№ Тема
2 лекції
1
Лекція № 1 . Вступ в аналітичну хімію. Предмет та завдання аналітичної хімії.
2
Лекція № 2 "Теоретичні основи хімічних перетворень в розчинах"
3
Лекція № 4 "Окисно-відновні процеси. Реакції з участю калій перманганату як окисника"
4
Лекція № 3. Комплексні(координаційні) сполуки. Теорія будови комплексних сполук А.В. Вернера.
5
Лекція № 5. Якісний аналіз речовин
6
Лекція № 6. Кількісний хімічний аналіз. Гравіметричний(ваговий) метод аналізу. Основні поняття, сутність, методи, проведення обчислень.
7
Лекція № 7. Титриметричні методи аналізу. Основні поняття, класифікація, сутність. Проведення розрахунків в титриметрії.
8
Лекція № 8. Вступ у фізичну та колоїдну хімію. Агрегатні стани речовин.
9
Лекція № 9. Основні поняття і закони термодинаміки. Термохімія.
10
Лекція № 10. Поверхневі явища. Класифікація поверхневих явищ за агрегатним станом контактуючих фаз. Термодинамічна характеристика поверхні. Адсорбція, характеристика процесу. Рівняння Гіббса, його аналіз. ПАР і ПНАР. Орієнтація молекул ПАР у поверхневому шарі.
11
Лекція № 11. "Дисперсні системи: характеристика, класифікація, властивості. Значення дисперсних систем в харчовому виробництві"
12
Лекція № 12. "Нутрієнти харчових продуктів: основні поняття, класифікація, значення"
13
Лекція № 13. "Мінеральні речовини харчових продуктів. Вплив технологічного процесу на вміст мінеральних речовин"
14
Лекція № 14. "Фізико-хімічні зміни білків(протеїнів) в технологічних процесах приготування їжі"
15
Лекція № 15. "Фізико-хімічні зміни вуглеводів(простих та складних) в технологічних процесах приготування їжі"
16
Лекція № 16. "Якість харчової продукції та фактори впливу. Показники якості ХП, методи оцінки якості, фактори, що формують якість ХП"
2 практичні заняття
1
Практична робота № 1 "Теорія електролітичної дисоціації"
2
Практична робота № 2 "Водневий показник. Гідроліз солей"
3
Практична робота № 1 "Одержання комплексних сполук"
4
Практична робота № 4 "Якісні реакції на катіони та аніони"
5
Практична робота № 2 "Якісні реакції на катіони та аніони"
6
Практична робота № 3 "Обчислення результатів аналізу гравіметричним методом"
7
Практична робота № 7 "Проведення розрахунків в титриметричних методах аналізу"
8
Практична робота № 4 "Кислотно-основне титрування(метод нейтралізації)"
9
Практична робота № 5 «Знаходження вологості харчових продуктів методом кількісного хімічного аналізу»
10
Практична робота № 10 "Органолептичний аналіз харчових продуктів"
11
Практична робота № 6 "Аналіз хімічного складу харчових продуктів"
12
Практична робота № 10 «Кількісні розрахунки в хімії: проведення розрахунків за термохімічними рівняннями. Обчислення теплового ефекту хімічних реакцій, швидкості хімічних реакцій»
13
Практична робота №11 "Вирішення завдань: генетичні зв'язки між класами неорганічних та органічних сполук"
3 лекції
1
Лекція № 1 "Хімія молекулярної кухні. Фізико-хімічні зміни харчових продуктів. Речовини, які використовує молекулярна кухня"
2
Лекція № 2 "Теоретичні основи хімічних перетворень в розчинах"
3
Лекція № 3 "Окисно-відновні процеси. Реакції з участю калій перманганату як окисника"
4
Лекція № 4. Кількісний хімічний аналіз. Гравіметричний(ваговий) метод аналізу. Основні поняття, сутність, методи, проведення обчислень.
5
Лекція № 5. Титриметричні методи аналізу. Основні поняття, класифікація, сутність. Проведення розрахунків в титриметрії.
6
Лекція № 6 "Хімічні методи аналізу м'ясних та рибних продуктів"
7
Лекція № 7 "Хімічні методи аналізу овочевої продукції та хлібобулочних виробів"
3 практичні заняття
1
Основи хімічних перетворень в розчинах
2
Практична робота № 1 "Теорія електролітичної дисоціації"
3
Практична робота № 2 "Водневий показник. Гідроліз солей"
4
Практична робота № 3 "Окисно-відновні процеси"
5
Практична робота № 4 "Обчислення результатів аналізу гравіметричним методом"
6
Лабораторна робота "Визначення масової частки сульфат-іонів у магній сульфату"
7
Практична робота "Проведення розрахунків в титриметричних методах аналізу"
8
Лабораторна робота "Проведення досліджень концентрації речовин методом титриметричного аналізу"